Vins doux

Les vins doux du monde peuvent être divisés en deux groupes, selon que leur caractère est déterminé uniquement par la teneur en sucre du raisin ou par d'autres additifs ou concentrés de sucre ajoutés de l'extérieur : les vins dits "fortifiés" ou enrichis en alcool. Ces vins sont généralement associés à des zones de culture très chaudes et sèches et comprennent le porto, le madère, le marsala, le sherry et de nombreux autres types de vins. Dans les régions plus fraîches, où les raisins mûrissent beaucoup plus tard et sont plus lents à récolter la bonne quantité de sucre, on produit des types de vin très différents. Il s'agit des vins doux naturels, une catégorie où la nature produit des vins doux avec une bonne structure mais une forte concentration en sucre sans intervention extérieure. Parmi les vins doux fabriqués sans ajout d'alcool artificiel, les vins Tokaji sont de la plus haute qualité. Dans les régions plus chaudes, on utilise souvent des raisins secs. Les grappes de raisin, séparées de la vigne, sont couchées ou suspendues pour sécher, où elles sont écrasées et concentrent beaucoup de sucre. La plupart des vins doux naturels du monde sont élaborés à partir de raisins botrytis. Parmi ceux-ci, le Tokaji Aszú est la catégorie unique au monde et le vin doux le plus cher à fabriquer. L'acidité, l'alcool et la teneur en sucre qui constituent le corps du vin sont inédits ailleurs, et dans la plupart des cas en parfait équilibre. Les Tokaji Aszú ne sont pas des vins de dessert car leurs qualités particulières en font des vins nobles de qualité exceptionnelle, qui peuvent être dégustés avec n'importe quoi au cours d'un repas. En dehors de Tokaj, les meilleurs vins doux naturels se trouvent en France autour de Sauternes, en Allemagne dans les régions du Rhin et de la Moselle et en Autriche près du lac Fertő. Ces vins contiennent tous l'odeur et la saveur de la pourriture noble Botrytis cinerea - comme les vins doux de Tokaj, mais ils sont le plus souvent élaborés dans un environnement quasi réducteur, fermé à l'air. Ils sont différents des vins doux de Tokaj par leur caractère, car la structure et la minéralité uniques de Tokaj ne peuvent être atteintes par les vins d'aucune autre région viticole.