Blanc

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• Chasselas

  Le cépage chasselas, appelé Gutedel en Allemagne, est un ancien cépage de vin blanc et de raisin de table qui revêt une grande importance, notamment dans la viticulture suisse. Le chasselas est peut-être l'un des cépages les plus anciens du monde - mais son origine n'a pas encore été définitivement établie. Sur la base de similitudes caractéristiques dans l'apparence, il existe différentes suppositions selon lesquelles le chasselas aurait déjà existé il y a 5000 ans dans l'Égypte ancienne ; d'autres hypothèses situent le cépage au Proche-Orient ou dans le sud de la France. Cependant, des études génétiques récentes et approfondies laissent supposer que l'origine du cépage chasselas se situe plutôt dans les Alpes occidentales. Au total, le cépage est cultivé en Suisse sur une surface d'environ 4000 hectares. Le chasselas présente une particularité dans la région viticole du Valais - bien que le cépage soit cultivé dans toute la région du lac Léman, le nom Fendant ne peut être porté depuis 1966, en tant qu'appellation d'origine protégée, que par des vins provenant du canton du Valais, où le chasselas représente environ un tiers de la surface viticole totale du canton. En Suisse, la majeure partie de la production de chasselas est consommée comme vin d'apéritif classique ou pour accompagner des plats typiques à base de fromage comme la fondue ou la raclette. En Allemagne, le chasselas est cultivé sur environ 1150 hectares, la principale région de production étant le Markgräflerland entre Fribourg et Bâle, où le cépage donne également de très bons résultats. En France, le chasselas joue un rôle important surtout en Alsace, bien qu'il ne soit guère vinifié en monocépage, mais plutôt dans des cuvées classiques comme l'Edelzwicker.

  Contrairement à son origine, les caractéristiques gustatives du cépage sont absolument claires. Le vin blanc sec se boit généralement jeune, il est généralement de couleur jaune pâle, léger, gouleyant, discrètement aromatique et plutôt doux en termes d'acidité. Souvent, les vins de Suisse romande, comme le Chablais ou le Dézaley, se distinguent des variantes du sud de l'Allemagne, comme le Markgräflerland, par la fermentation malolactique, qui rend le chasselas suisse généralement plus doux et plus souple. Dans les meilleures conditions, avec de vieilles vignes situées sur des sites particuliers et un soin particulier apporté à la viticulture et à la vinification, le chasselas et le chasselas peuvent donner naissance à des vins plus exigeants. Ces vins possèdent non seulement un merveilleux équilibre entre le fruit et la fraîcheur, des arômes de noix délicats et de fines notes de miel, mais aussi parfois une minéralité salée et piquante - de tels exemplaires de chasselas ou de chasselas sont tout à fait capables de vieillir 5 à 10 ans et de se développer de manière excellente.

• Chardonnay

  Le cépage blanc chardonnay est répandu dans le monde entier et possède une grande importance internationale. Cela n'est pas seulement dû à ses qualités gustatives, mais aussi à la grande capacité d'adaptation du cépage aux conditions locales les plus diverses. Les bons chardonnays font partie des meilleurs vins blancs du monde, qu'ils proviennent de Bourgogne, des Grisons ou de la Napa Valley. Le chardonnay s'est particulièrement bien adapté aux sols calcaires du climat tempéré du nord de la France, mais ce cépage produit des vins de très bonne qualité dans de nombreux terroirs différents du monde - le chardonnay pousse au nord comme au sud, dans des régions humides ou sèches, froides ou chaudes. La région d'origine du cépage chardonnay est la Bourgogne, où se trouve une commune du même nom, à laquelle le cépage doit probablement son nom. Les vins blancs issus des appellations bourguignonnes Puligny-Montrachet, Meursault, Corton-Charlemagne ou Chablis sont depuis longtemps considérés comme la quintessence de l'excellence du chardonnay et font partie des vins les plus célèbres de ce cépage. Avec environ 200 000 hectares de vignes, le chardonnay fait aujourd'hui partie des cépages les plus cultivés au monde et occupe la cinquième place dans le classement des cépages les plus populaires ; derrière le cépage espagnol Airén, le chardonnay est le cépage de vin blanc ayant la deuxième plus grande surface de culture. Partant d'Europe, le chardonnay s'est répandu jusqu'en Afrique du Sud, en Australie, en Californie, au Chili et en Argentine, si bien que ce cépage blanc de Bourgogne est aujourd'hui présent dans presque tous les pays viticoles ; en Allemagne et en Suisse également, de nombreux vignobles sont plantés de chardonnay.

  La polyvalence gustative du chardonnay est très appréciée des amateurs de vin, car ce cépage se distingue par sa minéralité et sa fraîcheur, ainsi que par sa richesse en corps et sa haute teneur en extrait. Son arôme est moins caractéristique que celui du riesling ou du gewurztraminer et est donc souvent qualifié de plutôt neutre. C'est pourquoi le chardonnay peut souvent profiter d'un élevage en petits fûts de chêne, car l'arôme du bois ainsi que ses notes grillées complètent le caractère du cépage et contribuent largement à la complexité du vin. Alors qu'un élevage en cuve d'acier accentue l'acidité et la minéralité, l'élevage en fûts de bois donne un corps plus plein ainsi qu'une fine saveur de vanille et de fumée. Alors que jusqu'au milieu des années 1990 environ, les vins exubérants et épicés, souvent très marqués par le bois, étaient très à la mode, on mise aujourd'hui sur des vins plus minces avec moins d'arômes de bois en raison d'une durée de maturation plus courte dans les barriques, d'un toasting plus faible du bois ou d'une proportion plus élevée de fûts déjà utilisés. Selon la région de production et l'élevage, les chardonnays se caractérisent par des arômes d'agrumes, de pommes et de pêches, des notes d'herbes fraîches, des nuances de beurre, de vanille ou de noix ainsi qu'une fine épice fumée. Les représentants très minéraux de ce cépage possèdent souvent un goût salé délicat à prononcé au palais. Avec ses attributs gustatifs aux multiples facettes, le cépage s'accorde avec une multitude de plats - le chardonnay est un polyvalent culinaire qui brille particulièrement en combinaison avec de la viande blanche, du poisson ou des crustacés ; mais les bons chardonnays sont également un vrai plaisir avec de la focaccia, des antipasti ou des gnocchi au beurre de sauge.

• Sauvignon Blanc

  Le cépage blanc chardonnay est répandu dans le monde entier et possède une grande importance internationale. Cela n'est pas seulement dû à ses qualités gustatives, mais aussi à la grande capacité d'adaptation du cépage aux conditions locales les plus diverses. Les bons chardonnays font partie des meilleurs vins blancs du monde, qu'ils proviennent de Bourgogne, des Grisons ou de la Napa Valley. Le chardonnay s'est particulièrement bien adapté aux sols calcaires du climat tempéré du nord de la France, mais ce cépage produit des vins de très bonne qualité dans de nombreux terroirs différents du monde - le chardonnay pousse au nord comme au sud, dans des régions humides ou sèches, froides ou chaudes. La région d'origine du cépage chardonnay est la Bourgogne, où se trouve une commune du même nom, à laquelle le cépage doit probablement son nom. Les vins blancs issus des appellations bourguignonnes Puligny-Montrachet, Meursault, Corton-Charlemagne ou Chablis sont depuis longtemps considérés comme la quintessence de l'excellence du chardonnay et font partie des vins les plus célèbres de ce cépage. Avec environ 200 000 hectares de vignes, le chardonnay fait aujourd'hui partie des cépages les plus cultivés au monde et occupe la cinquième place dans le classement des cépages les plus populaires ; derrière le cépage espagnol Airén, le chardonnay est le cépage de vin blanc ayant la deuxième plus grande surface de culture. Partant d'Europe, le chardonnay s'est répandu jusqu'en Afrique du Sud, en Australie, en Californie, au Chili et en Argentine, si bien que ce cépage blanc de Bourgogne est aujourd'hui présent dans presque tous les pays viticoles ; en Allemagne et en Suisse également, de nombreux vignobles sont plantés de chardonnay.

  La polyvalence gustative du chardonnay est très appréciée des amateurs de vin, car ce cépage se distingue par sa minéralité et sa fraîcheur, ainsi que par sa richesse en corps et sa haute teneur en extrait. Son arôme est moins caractéristique que celui du riesling ou du gewurztraminer et est donc souvent qualifié de plutôt neutre. C'est pourquoi le chardonnay peut souvent profiter d'un élevage en petits fûts de chêne, car l'arôme du bois ainsi que ses notes grillées complètent le caractère du cépage et contribuent largement à la complexité du vin. Alors qu'un élevage en cuve d'acier accentue l'acidité et la minéralité, l'élevage en fûts de bois donne un corps plus plein ainsi qu'une fine saveur de vanille et de fumée. Alors que jusqu'au milieu des années 1990 environ, les vins exubérants et épicés, souvent très marqués par le bois, étaient très à la mode, on mise aujourd'hui sur des vins plus minces avec moins d'arômes de bois en raison d'une durée de maturation plus courte dans les barriques, d'un toasting plus faible du bois ou d'une proportion plus élevée de fûts déjà utilisés. Selon la région de production et l'élevage, les chardonnays se caractérisent par des arômes d'agrumes, de pommes et de pêches, des notes d'herbes fraîches, des nuances de beurre, de vanille ou de noix ainsi qu'une fine épice fumée. Les représentants très minéraux de ce cépage possèdent souvent un goût salé délicat à prononcé au palais. Avec ses attributs gustatifs aux multiples facettes, le cépage s'accorde avec une multitude de plats - le chardonnay est un polyvalent culinaire qui brille particulièrement en combinaison avec de la viande blanche, du poisson ou des crustacés ; mais les bons chardonnays sont également un vrai plaisir avec de la focaccia, des antipasti ou des gnocchi au beurre de sauge.

• Furmint

  Le cépage blanc Furmint est présent en Hongrie depuis très longtemps, la première mention écrite de ce cépage riche en tradition datant de 1623. 4 400 hectares de Furmint sont cultivés dans le monde - la principale zone de production est la célèbre région viticole de Tokaj, située au nord de la ville hongroise de Tokaj et produisant des vins doux de renommée mondiale, principalement à partir du cépage Furmint. 

  Très sensible au botrytis, le furmint mûrit très tard en automne - en Hongrie, les vendanges ont généralement lieu fin octobre -, ce qui explique que ce cépage soit particulièrement exigeant en termes d'exposition et de climat pour atteindre un degré de maturité idéal. Les raisins de furmint, récoltés tardivement et présentant une pourriture noble, donnent principalement des vins doux uniques à l'arôme de miel prononcé, qui possèdent une grande richesse d'extraits, une acidité racée et un potentiel de garde presque infini. Mais ce cépage de caractère convient aussi parfaitement à la production de vins blancs secs puissants qui, en raison de leur corps plein et de leur fraîcheur typique du cépage, se prêtent parfaitement à l'élevage en barrique. Les vins secs de furmint accompagnent parfaitement les poissons grillés ou les viandes blanches brièvement rôties. Les vins doux de Tokay sont des vins de méditation monumentaux qui se marient parfaitement avec des fromages bleus épicés comme le roquefort, le stilton et le gorgonzola ou encore avec une tarte aux pommes fraîche.

• Riesling

  Le Riesling compte parmi les cépages blancs les plus exquis au monde. Les rieslings allemands sont particulièrement appréciés dans le monde entier pour leur caractère unique - les vins des régions viticoles de Moselle, Rheingau, Pfalz, Nahe et Rheinhessen sont de grands représentants de la culture viticole allemande et jouissent d'une réputation légendaire. Outre les rieslings allemands, les crus d'Alsace et de Wachau sont particulièrement réputés pour leur excellente qualité. Il est fort probable que le riesling, cépage aromatique qui marque la culture, trouve son origine en Allemagne ; les premières preuves de l'existence de ce cépage remontent au 15e siècle. Au total, le cépage est cultivé aujourd'hui sur environ 24 000 hectares en Allemagne, ce qui représente environ 25 pour cent de la surface totale des vignobles allemands et environ 45 pour cent de la surface mondiale des vignobles de riesling, qui s'élève à près de 60 000 hectares. Outre l'Allemagne, leader du marché, la Roumanie, les États-Unis et la France possèdent également des surfaces considérables de Riesling ; en Suisse, le Riesling pousse sur un peu plus de 20 hectares. Le Riesling est un cépage de terroir absolu, qui reflète fortement les conditions extérieures dans lesquelles les vignes ont poussé. Selon la composition du sol du vignoble et les influences climatiques, le Riesling produit des vins très différents. Le Riesling donne les meilleurs résultats dans les régions viticoles au climat frais, mais il est alors très exigeant quant à l'emplacement, car le cépage n'arrive à maturité que très tard. Les climats frais conviennent donc parce qu'ils permettent une longue période de végétation entre le débourrement des vignes au printemps et les vendanges, qui ont souvent lieu tard en automne, ce qui entraîne un excellent développement des arômes et de l'acidité. En Allemagne, les meilleurs rieslings sont principalement produits dans les vignobles de pointe exposés sur des pentes rocailleuses le long des vallées fluviales, comme c'est le cas par exemple sur le Rhin, la Moselle, la Sarre ou la Nahe.

  L'arôme typique du Riesling est généralement dominé par des notes fruitées qui rappellent la pêche ou l'abricot, voire les fruits tropicaux ; souvent, la minéralité du sol se reflète clairement dans le bouquet du vin. En bouche, les vins possèdent toujours une acidité piquante qui contrebalance le fruité intense du cépage, ils sont croquants, pleins de tempérament, frais, statiques et élégants en bouche. Les bons Rieslings disposent d'un potentiel de vieillissement considérable et développent au fil des ans une complexité à plusieurs niveaux avec des arômes d'amande, de miel ainsi qu'une note de pétrole marquée, tandis que l'acidité gagne en harmonie avec la maturité. Tout comme le chenin blanc, le riesling est un cépage qui permet de produire une grande variété de vins - du plus fin et sec au plus ample et richement sucré. Outre les rieslings secs de première qualité, dont la gamme s'étend du vin de tous les jours en bouteille d'un litre aux vins de pointe limités, les raisins de riesling permettent également de produire des vins mousseux de première qualité issus d'une fermentation classique en bouteille, des vins de cépage demi-secs ainsi que de nombreux vins de prédilection nobles tels que les Auslese, les Trockenbeerenauslese ou les vins de glace avec un potentiel de maturation de plusieurs décennies. En conséquence, le riesling peut également accompagner les repas de manière très variée ; que ce soit avec de copieux plateaux de vêpres, des asperges, de la volaille rôtie, des plats thaïlandais épicés ou des desserts haut de gamme - le riesling est un excellent choix pour les repas.

• Arneis

  L'Arneis est un ancien cépage blanc italien qui était probablement déjà connu au 15e siècle. Dans les années 1980, ce cépage blanc était encore presque menacé d'extinction, mais aujourd'hui, l'Arneis jouit à nouveau d'une grande popularité. Alors qu'au début des années 1990, l'Arneis ne couvrait plus qu'une cinquantaine d'hectares, ce cépage à maturation tardive couvre actuellement 1 200 hectares rien qu'en Italie. L'Arneis est presque exclusivement cultivé dans le Piémont, où l'on produit le vin DOCG Roero Arneis dans la province de Cuneo et le vin DOC Langhe Arneis dans la province d'Alba. Il existe par ailleurs de petites populations de ce cépage en dehors de l'Italie, par exemple en Australie, en Nouvelle-Zélande et aux Etats-Unis. L'Arneis produit des vins blancs aux arômes délicatement fruités, qui rappellent l'abricot, la pêche, la pomme verte, la poire ou le melon, et qui possèdent souvent de fines notes florales ainsi qu'un discret parfum d'herbes. En bouche, l'Arneis se caractérise par une belle ampleur et une acidité relativement douce ; les accents légèrement amers de noisette ou d'amande en fin de bouche sont également caractéristiques. En règle générale, les vins se boivent jeunes et accompagnent idéalement les fromages à pâte molle crémeux, les antipasti ou le vitello tonnato.

• Pinot Gris

  Le cépage de vin blanc Grauburgunder est répandu dans le monde entier et porte de nombreux noms. Alors qu'en Suisse, on l'appelle Malvoisie, en Italie, on le nomme Pinot Grigio et en France Pinot Gris - le nom autrefois utilisé en Allemagne, et sous lequel le Grauburgunder est encore classé aujourd'hui, est Ruländer. Le Grauburgunder porte ce nom parce que les baies à pleine maturité sont souvent de couleur gris-rougeâtre, voire rougeâtre ou bleutée. Malgré cette coloration plus foncée, le Grauburgunder est systématiquement classé parmi les cépages blancs. Ce cépage est probablement originaire de la région viticole française de Bourgogne. De là, il a probablement été introduit en Hongrie à partir du 14e siècle, avant d'arriver en Allemagne et en Suisse. Alors que la Bourgogne, qui lui a donné son nom, ne cultive aujourd'hui pratiquement pas de pinot gris, le chardonnay lui ayant été préféré presque partout, ce cépage jouit depuis des années d'une popularité croissante dans d'autres régions viticoles et est désormais cultivé sur environ 50 000 hectares dans le monde. En Italie, le pinot grigio occupe la plus grande surface de culture avec plus de 18 000 hectares, tandis qu'en Allemagne, environ 6500 hectares sont plantés de pinot gris et qu'en Suisse, il y a environ 250 hectares de malvoisie.

  Du point de vue de l'arôme et du goût, le Grauburgunder est l'alternative puissante au Weissburgunder et fournit des vins blancs fruités et doux, riches en corps et en extrait, qui brillent généralement d'un jaune doré puissant et dégagent un parfum intense de pomme, de poire, de coing, d'ananas et d'agrumes. Avec sa large palette d'arômes et son caractère souple, le Grauburgunder peut être à la fois un vin d'été merveilleusement simple, un apéritif stimulant et un compagnon de repas complexe, qui s'harmonise notamment avec les poissons d'eau douce, les viandes blanches, les plats d'asperges, les sauces à la crème et les antipasti. Outre une large base d'excellents jeunes pinots gris, il existe également une série d'excellents vins de réserve, issus de vieilles vignes ou de terroirs privilégiés, parfois élevés en fûts de bois. Ces pinots gris riches en extrait possèdent alors un fondant plus fruité, ils sont à la fois corsés et minéraux. De bons pinots gris issus de terroirs Grand Cru de première classe en Alsace ou de grands pinots gris provenant des meilleurs vignobles d'Allemagne peuvent tout à fait égaler en qualité les vins blancs fins de Bourgogne. Dans leur combinaison culinaire, ces pinots gris premium s'accordent parfaitement avec les crustacés, les poissons grillés ou même le veau braisé et le jeune gibier.

• Glera

  Le cépage blanc italien Glera n'est connu sous ce nom que depuis quelques années. L'ancien nom du cépage était Prosecco, qui désignait également le vin qu'il produisait. En 2010, le nom du cépage Prosecco a été remplacé par le nom de la variété régionale Glera, afin de mieux distinguer la dénomination du cépage (Glera) de l'appellation d'origine protégée du vin (Prosecco). Cette mesure était nécessaire car l'appellation Prosecco était souvent utilisée à tort comme synonyme général de vins mousseux ou pétillants, même si ceux-ci n'étaient pas produits dans la région d'origine protégée et à partir d'autres cépages que le Prosecco ou la Glera. Le cépage glera est principalement cultivé dans les régions de la Vénétie et du Frioul-Vénétie Julienne, où il est utilisé pour le prosecco spumante, le prosecco frizzante et, dans une moindre mesure, pour les vins tranquilles. La variété Glera trouve son expression la plus connue dans les vins mousseux et pétillants de la célèbre appellation Prosecco Conegliano-Valdobbiadene, qui sont vinifiés à partir d'au moins 85 pour cent de raisins Glera poussant dans les meilleures zones de la région de production.

  Dans le monde, la glera couvre un peu plus de 20 000 hectares, dont environ 19 700 hectares en Italie. Dans les autres pays viticoles, le cépage n'est cultivé qu'en très petite quantité ; outre la Croatie et la Slovénie, la glera est également cultivée en Argentine et au Brésil. Ce cépage à maturation très tardive produit des vins blancs pétillants, à l'arôme plutôt neutre, aux notes délicatement fruitées et parfois aussi de noix, avec parfois une agréable amertume en fin de bouche. En règle générale, les vins pétillants et mousseux de Glera sont consommés jeunes et conviennent particulièrement bien comme apéritif, mais aussi comme accompagnement de repas avec des entrées légères ou des antipasti doux. En Italie, le prosecco est aussi classiquement bu avec le gâteau de Noël, le panettone.

• Cuvée blanche

  La cuvée de vin blanc, qui vient du mot français "cuve", que l'on peut traduire par "récipient de fermentation", désigne en allemand un assemblage de plusieurs cépages blancs. L'objectif est de combiner différents cépages pour obtenir une cuvée de vin blanc qui réunit les meilleures caractéristiques de chacun. 

• Albariño

  L'alvarinho est un ancien cépage qui était déjà cultivé au Moyen-Âge dans la péninsule ibérique et qui est aujourd'hui cultivé sur environ 5 500 hectares. L'alvarino est aujourd'hui présent aussi bien au Portugal qu'en Espagne - en dialecte galicien, le cépage est appelé albariño. Au Portugal, l'alvarinho est, avec le loureiro, l'un des principaux cépages utilisés pour le vin blanc classique Vinho Verde. Il s'agit également de l'un des rares cépages blancs à être vinifié en monocépage au Portugal. En Espagne, le cépage joue un rôle prépondérant dans la région viticole des Rias Baixas, où l'albariño produit d'excellents vins blancs monocépages. Depuis que la région a été déclarée DO en 1988, le cépage y a connu un essor considérable. Entre-temps, l'alvarinho est également cultivé dans d'autres parties du monde - on trouve des vignobles importants en Australie, en Nouvelle-Zélande, en Uruguay et aux États-Unis. Au niveau gustatif, l'albariño possède son propre profil avec des arômes floraux intenses qui rappellent parfois un peu le cépage français viognier. Les notes fruitées sont très marquées et dégagent souvent un parfum intense de pêche mûre, complété par une touche d'herbes épicées. En règle générale, les vins se boivent jeunes et accompagnent idéalement les plats de poisson et de fruits de mer, le risotto ou les multiples tapas.

• Chenin Blanc

  Le Chenin Blanc est connu pour ses vins blancs d'excellente qualité et très caractéristiques sur le plan aromatique, qui se distinguent par leur parfum gracieux avec une profusion de notes fruitées, florales et miellées ainsi que par leur jeu fruité-acide vif. Le cépage chenin blanc, souvent appelé pineau dans sa région d'origine, la Loire, est originaire de France - il aurait été cultivé dès le 9e siècle dans la région viticole de l'Anjou, d'où il aurait été introduit en Touraine au 15e siècle. Ce cépage vigoureux bourgeonne tôt et mûrit tard - deux caractéristiques qui le prédestinent à la fraîcheur de la vallée de la Loire. Aujourd'hui, ce cépage est cultivé sur un peu plus de 30 000 hectares dans le monde. Outre les vignobles français traditionnels, où le chenin blanc pousse aujourd'hui sur près de 10'000 hectares, le cépage s'est surtout implanté en Afrique du Sud - on y trouve près de 20'000 hectares de vignoble de chenin blanc. Aujourd'hui encore, les chenins blancs les plus connus proviennent des régions d'origine du cépage - Saumur, Vouvray et Anjou sont les noms des appellations françaises classiques de chenin blanc. Mais depuis quelques années, la qualité des chenins blancs d'Afrique du Sud s'améliore constamment - de vieilles vignes produisent dans de bonnes situations des vins blancs secs de première classe avec beaucoup de caractère, qui possèdent toujours une acidité expressive et un fruit intéressant.

  Les faibles rendements ainsi que l'interaction entre le climat et le sol jouent un rôle élémentaire dans la qualité des raisins et le caractère variétal prononcé des vins de chenin blanc. La polyvalence du chenin blanc est particulièrement remarquable, car ce cépage peut donner naissance à des types de vin très différents. En fonction de la situation du vignoble et de l'interprétation du viticulteur, l'éventail va du vin blanc léger et floral à l'acidité élevée au cru complexe d'une grande profondeur aromatique. De même, le chenin blanc est capable de produire des vins mousseux de caractère ou - étant donné que le cépage est extrêmement sensible à la pourriture noble botrytis - d'excellents vins doux de longue garde. Qu'il s'agisse de l'Ancien ou du Nouveau Monde, d'un élevage en cuve d'acier ou en fût de bois, qu'il soit mousseux, sec, demi-sec ou doux, le chenin blanc est l'alternative française au riesling allemand ; les bons chenins blancs comptent parmi les vins blancs les plus fins et les plus caractéristiques du monde. Avec une palette de goûts incroyablement large, le Chenin Blanc est un talent culinaire polyvalent qui s'accorde avec un grand nombre de plats - des huîtres et des fruits de mer aux desserts ou aux fromages bleus, en passant par le poisson grillé, la volaille et les gratins de légumes.

• Sémillon

  Le sémillon est un cépage blanc cultivé sur plus de 22 000 hectares dans le monde - plus de 11 000 hectares de ce vignoble se trouvent en France. La principale zone de diffusion du cépage se trouve dans la région viticole de Bordeaux, où le cépage a probablement ses origines - le sémillon y est déjà mentionné au 16e siècle. D'autres surfaces viticoles notables se trouvent surtout en dehors de l'Europe, au Chili, en Argentine, en Afrique du Sud ou en Australie. Le sémillon est devenu célèbre dans le monde entier, notamment dans le Bordelais, où ce cépage blanc définit, avec le sauvignon blanc, les vins doux les plus durables, les plus passionnants et les plus célèbres de France : le Barsac et le Sauternes. Le sémillon est essentiel pour ces vins doux riches, car il confère aux vins une opulence unique, une douceur moelleuse et une texture huileuse. Cette caractéristique particulière est possible parce que la peau fine des raisins de sémillon les rend sensibles au développement de la pourriture noble, provoquée par le champignon Botrytis Cinerea, qui peut facilement s'installer sur la peau des baies dans le climat automnal chaud et humide de la région. Ce processus retire du liquide aux raisins, ce qui concentre énormément la douceur et l'acidité dans les raisins de sémillon. Il en résulte une concentration unique des composants aromatiques et de la teneur en sucre, grâce à laquelle ces vins doux à base de sémillon ont un goût si riche et complexe et peuvent vieillir parfaitement pendant des décennies. Ce sont des vins doux dorés, riches en corps, presque liquoreux, avec une faible acidité et un spectre aromatique qui rappelle les abricots et les pêches confits, les fleurs et les noix. En vieillissant, ces vins doux prennent une teinte brunâtre-rougeâtre, développent des notes de miel, de fruits secs et des arômes épicés complexes de safran ainsi que d'autres épices exotiques.

  Le sémillon est également utilisé dans les vins blancs secs des appellations bordelaises Pessac-Leognan, Graves ou Entre-Deux-Mers, mais il ne représente en général qu'un faible pourcentage, car le cépage - vinifié en sec - produit certes des vins corsés, mais avec relativement peu d'acidité et un arôme plutôt neutre. C'est pourquoi le cépage sauvignon blanc, très aromatique, représente généralement la plus grande part des vins blancs secs de Bordeaux - souvent en combinaison avec une petite partie du cépage muscadelle - et confère à ces cuvées arôme et fraîcheur, complétant ainsi parfaitement le caractère plein des raisins de sémillon. Alors que les Bordeaux blancs secs sont d'excellents compagnons pour les poissons et les fruits de mer et qu'ils conviennent parfaitement aux barbecues estivaux grâce à leurs arômes finement grillés et à leur fraîcheur, les vins de sémillon doux et nobles, notamment les Sauternes et les Barsac, s'harmonisent merveilleusement avec le roquefort salé et piquant, le foie gras savoureux ou les desserts sucrés avec une note de vanille prononcée, comme la crème brûlée.

• Grüner Veltliner

  Le Grüner Veltliner est un cépage blanc cultivé sur plus de 14 000 hectares en Autriche, ce qui correspond à environ la moitié de la surface totale de vin blanc du pays. Le Grüner Veltliner n'est donc pas seulement le cépage blanc autochtone le plus cultivé en Autriche, mais aussi le plus important. En Basse-Autriche notamment, où l'existence du Grüner Veltliner est attestée dès le 16e siècle, le cépage trouve des conditions idéales et est très répandu. Le Grüner Veltliner donne des résultats particulièrement bons dans les régions viticoles du nord du Weinviertel, de la Wachau, du Kamptal, du Kremstal ou du Wagram. Dans d'autres pays, la variété n'est que peu cultivée, à l'exception de petites populations en République tchèque, en Slovaquie et en Hongrie. Selon le terroir et le climat, la date de récolte et l'élevage, le Grüne Veltliner permet de vinifier une énorme variété de vins blancs secs différents. L'éventail s'étend du simple vin de tous les jours au vin haut de gamme d'une qualité exceptionnelle, qui supporte toute comparaison avec les meilleurs vins blancs internationaux. Avec des raisins récoltés sélectivement et tardivement sur les meilleures parcelles, ce cépage peut produire des vins d'une expression énorme et d'un fantastique potentiel de garde. La qualité des Wachauer Smaragde issus du Grüne Veltliner est légendaire et représente des vins blancs autrichiens de caractère et de longue garde, dont le goût inimitable démontre pourquoi le Grüne Veltliner doit être compté parmi les cépages les plus importants du monde.

  Ce qui rend le Grüne Veltliner si particulier au niveau du goût, c'est son "poivre" typique - cet arôme épicé, qui rappelle l'odeur d'une pincée de poivre, marque de manière essentielle le caractère du cépage, en plus des notes de fruits jaunes à noyau, d'agrumes et de fruits tropicaux ainsi que d'herbes fraîches. Les meilleurs spécimens issus de faibles rendements possèdent un bouquet intense aux arômes expansifs, sont volumineux et corsés, et réunissent en eux la combinaison rare d'une texture souple et d'une fraîcheur stimulante. En tant que compagnon de repas, le Grüne Veltliner est extrêmement apprécié pour une multitude de combinaisons classiques, car il s'adapte facilement et complète harmonieusement de nombreux plats - comme par exemple l'escalope de veau au raifort ou l'escalope viennoise avec une salade de pommes de terre. Son caractère discret - frais mais pas acide - se marie tout aussi bien avec des entrées légères, des plats de pâtes avec des sauces à la crème, du poisson ou des viandes blanches.

• Cortese

  Cortese est le nom d'un cépage blanc traditionnel d'Italie, déjà connu au 17e siècle. Le cortese est surtout cultivé dans la région du Piémont, mais on le trouve aussi dans les régions viticoles voisines de Lombardie et de Vénétie. Actuellement, près de 2500 hectares sont plantés de ce cépage en Italie. Le vin de Cortese le plus connu s'appelle Gavi ; les vins de Cortese qui proviennent de la zone centrale de la région de production, dans les environs immédiats de la petite ville de Gavi, peuvent porter l'appellation d'origine protégée Gavi di Gavi. Ce vin sec DOCG est l'un des vins blancs italiens les plus connus et séduit par sa fraîcheur et son goût intense, avec de fines notes d'herbes et des arômes d'agrumes prononcés - deux caractéristiques typiques du cépage Cortese, qu'il présente également dans d'autres appellations du nord de l'Italie, par exemple dans le Bianco di Custoza. Grâce à leur vitalité, les vins issus du cépage Cortese sont des vins polyvalents et culinaires qui s'adaptent très bien, notamment avec du poisson d'eau douce, des plats de pâtes légers ou du risotto.